導語：飯與魚似乎是天造地設的一對。從公元8-9世紀日本確立了以稻米為中心、佐以魚貝類的飲食體系起，他們就在公然一起了。對握壽司來說，二者更是黃金搭檔。“鐵打的飯，流水的魚”，魚負責變化，飯負責永恒，這才是一個穩定而合理的結構。(來源：泰有趣)
壽司
不過，在這個“飯+魚”的結構中，我們往往給了更多關注和贊美給“魚”。壽司店會傲嬌推薦當季漁產，客人會津津樂道旬鮮之味，料理達人會像動物學家一樣對“魚”如數家珍，但是對“飯”大家都只有寥寥數語。
難道“飯”就沒有自尊，甘當萬年龍套了嗎?其實，日本壽司人常說“六分米飯，四分配菜”，認為壽司的美味主要是由“飯”來決定的，壽司飯也有豐富的內心戲。
壽司飯真的那么重要嗎?回憶一下吃壽司和吃刺身的經歷，可能就會感受到壽司飯所帶來的不同。因為有壽司飯的激發，魚生味道似乎變得更加鮮美;因為有壽司飯存在，每個壽司都個體分明，有了獨立的個性，整個用餐過程也變得抑揚頓挫起來;因為有壽司飯存在，壽司師傅有了更多展現技藝的空間，從而成就了握壽司的高大上地位。
壽司飯
所以，我們今天要來說一說之前一直被忽略的壽司飯。
壽司飯，也稱醋飯，業內稱為“舍利飯”，足見其珍貴性和重要性。日本一直都是極其崇拜稻米的國家，日本的鄉野傳說中說，一粒米里不止有一個神明，而是七個。不知道他們在里面會不會很擁擠，但至少很溫暖、很神圣。所以，米飯這件事在日本本來就不簡單，落實到壽司飯的時候，就有了更多講究。
那么，用來做握壽司的壽司飯到底怎么樣才算好呢?接下來，我們試著從壽司飯的制作過程中總結出一些要點來。
一、選米——>黏度與勁道
壽司飯的米粒要彼此粘結在一起，再和配菜捏制起來，所以要求米飯具有較高黏度。同時，米粒也要保持良好的緊實度與飽滿度，這樣才能在入口時有更豐盈的口感，同時更好地與唾液接觸，提升對魚類鮮味的感知。
稻米主要分為秈米(在來米)和粳米(蓬萊米)兩大類，壽司米要選用蓬萊米。蓬萊米短而黏，含有大量無序淀粉(相對于直鏈淀粉)，正是因為淀粉堆的無序和雜亂排列使這種米保持了很高的黏性。
選米
在蓬萊米之中，要選擇顆粒小、硬度大、富含脂肪的品種。常見的壽司飯米種包括越光、秋田小町、一見鐘情等等。越光米是很多人耳熟能詳的品種了，因為它的米芯淀粉比其他品種的淀粉緊實，貯存細胞壁比較厚，又富含芳香脂肪酸，所以口感緊實、彈潤而芬芳 。有些壽司店會用不同種類、不同時期收成的米拼配，發揮不同米的特質，合力呈現出更好的壽司飯。
越光米
此外，米的烘干方式、存放時間也很重要。對于一些人來說，烘干方式甚至比米種更重要。因為稻米的膠體組織較為疏松，對高溫的抵抗力很弱，人工高溫烘干可能導致米粒變色、有斷紋，影響美觀;還會因為米粒中脂肪酸驟高而影響味道;還有人說熱風強制烘干的米表面會變糊，煮熟加醋的時候會影響醋的吸收。Anyway，還是經陽光自然暴曬烘干的米最美好，逼格最高了，這也就是我們愿意支付給時間的對價吧。此外，做壽司飯通常不用新米，因為水分比較高，要稍微放幾個月讓米再干燥一些才好。
所以，還沒吃到這口壽司飯，背后已經各種暗流涌動了。最終，選米過程中的每一個細小的環節都會在你的味蕾上打下一個特別的印記，如果你的味蕾足夠敏感的話。
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