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導(dǎo)語(yǔ)：飯與魚似乎是天造地設(shè)的一對(duì)。從公元8-9世紀(jì)日本確立了以稻米為中心、佐以魚貝類的飲食體系起，他們就在公然一起了。對(duì)握壽司來(lái)說(shuō)，二者更是黃金搭檔。“鐵打的飯，流水的魚”，魚負(fù)責(zé)變化，飯負(fù)責(zé)永恒，這才是一個(gè)穩(wěn)定而合理的結(jié)構(gòu)。(來(lái)源：泰有趣)
壽司
不過(guò)，在這個(gè)“飯+魚”的結(jié)構(gòu)中，我們往往給了更多關(guān)注和贊美給“魚”。壽司店會(huì)傲嬌推薦當(dāng)季漁產(chǎn)，客人會(huì)津津樂道旬鮮之味，料理達(dá)人會(huì)像動(dòng)物學(xué)家一樣對(duì)“魚”如數(shù)家珍，但是對(duì)“飯”大家都只有寥寥數(shù)語(yǔ)。
難道“飯”就沒有自尊，甘當(dāng)萬(wàn)年龍?zhí)琢藛?其實(shí)，日本壽司人常說(shuō)“六分米飯，四分配菜”，認(rèn)為壽司的美味主要是由“飯”來(lái)決定的，壽司飯也有豐富的內(nèi)心戲。
壽司飯真的那么重要嗎?回憶一下吃壽司和吃刺身的經(jīng)歷，可能就會(huì)感受到壽司飯所帶來(lái)的不同。因?yàn)橛袎鬯撅埖募ぐl(fā)，魚生味道似乎變得更加鮮美;因?yàn)橛袎鬯撅埓嬖冢總€(gè)壽司都個(gè)體分明，有了獨(dú)立的個(gè)性，整個(gè)用餐過(guò)程也變得抑揚(yáng)頓挫起來(lái);因?yàn)橛袎鬯撅埓嬖冢瑝鬯編煾涤辛烁嗾宫F(xiàn)技藝的空間，從而成就了握壽司的高大上地位。
壽司飯
所以，我們今天要來(lái)說(shuō)一說(shuō)之前一直被忽略的壽司飯。
壽司飯，也稱醋飯，業(yè)內(nèi)稱為“舍利飯”，足見其珍貴性和重要性。日本一直都是極其崇拜稻米的國(guó)家，日本的鄉(xiāng)野傳說(shuō)中說(shuō)，一粒米里不止有一個(gè)神明，而是七個(gè)。不知道他們?cè)诶锩鏁?huì)不會(huì)很擁擠，但至少很溫暖、很神圣。所以，米飯這件事在日本本來(lái)就不簡(jiǎn)單，落實(shí)到壽司飯的時(shí)候，就有了更多講究。
那么，用來(lái)做握壽司的壽司飯到底怎么樣才算好呢?接下來(lái)，我們?cè)囍鴱膲鬯撅埖闹谱鬟^(guò)程中總結(jié)出一些要點(diǎn)來(lái)。
一、選米——>黏度與勁道
壽司飯的米粒要彼此粘結(jié)在一起，再和配菜捏制起來(lái)，所以要求米飯具有較高黏度。同時(shí)，米粒也要保持良好的緊實(shí)度與飽滿度，這樣才能在入口時(shí)有更豐盈的口感，同時(shí)更好地與唾液接觸，提升對(duì)魚類鮮味的感知。
稻米主要分為秈米(在來(lái)米)和粳米(蓬萊米)兩大類，壽司米要選用蓬萊米。蓬萊米短而黏，含有大量無(wú)序淀粉(相對(duì)于直鏈淀粉)，正是因?yàn)榈矸鄱训臒o(wú)序和雜亂排列使這種米保持了很高的黏性。
選米
在蓬萊米之中，要選擇顆粒小、硬度大、富含脂肪的品種。常見的壽司飯米種包括越光、秋田小町、一見鐘情等等。越光米是很多人耳熟能詳?shù)钠贩N了，因?yàn)樗拿仔镜矸郾绕渌贩N的淀粉緊實(shí)，貯存細(xì)胞壁比較厚，又富含芳香脂肪酸，所以口感緊實(shí)、彈潤(rùn)而芬芳 。有些壽司店會(huì)用不同種類、不同時(shí)期收成的米拼配，發(fā)揮不同米的特質(zhì)，合力呈現(xiàn)出更好的壽司飯。
越光米
此外，米的烘干方式、存放時(shí)間也很重要。對(duì)于一些人來(lái)說(shuō)，烘干方式甚至比米種更重要。因?yàn)榈久椎哪z體組織較為疏松，對(duì)高溫的抵抗力很弱，人工高溫烘干可能導(dǎo)致米粒變色、有斷紋，影響美觀;還會(huì)因?yàn)槊琢Ｖ兄舅狍E高而影響味道;還有人說(shuō)熱風(fēng)強(qiáng)制烘干的米表面會(huì)變糊，煮熟加醋的時(shí)候會(huì)影響醋的吸收。Anyway，還是經(jīng)陽(yáng)光自然暴曬烘干的米最美好，逼格最高了，這也就是我們?cè)敢庵Ц督o時(shí)間的對(duì)價(jià)吧。此外，做壽司飯通常不用新米，因?yàn)樗直容^高，要稍微放幾個(gè)月讓米再干燥一些才好。
所以，還沒吃到這口壽司飯，背后已經(jīng)各種暗流涌動(dòng)了。最終，選米過(guò)程中的每一個(gè)細(xì)小的環(huán)節(jié)都會(huì)在你的味蕾上打下一個(gè)特別的印記，如果你的味蕾足夠敏感的話。
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